태국 현지에서 공수한 노하우로 태국요리 전문 레스토랑 성공 스토리

익선동 [동남아] 박한아 대표 인터뷰

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한옥 안에서 이국적인

레스토랑 운영하기


 

  태국, 베트남, 그리스, 터키 등의 로컬 식당이 우후죽순
  으로 생겨나고 있다. 하지만 로컬 그대로의 맛을 
  살려내지 못해 문을 닫는 곳이 많다. 
  로컬 식당을 성공적으로 운영하는 방법은 무엇일까? 
  로컬 맛을 그대로 재현해내며 많은 고객을 끌어들이고 
  있는, 익선동 태국 로컬 푸드 레스토랑 '동남아'에서 
  박한아 익선다다/동남아 대표와 이야기를 나눴다.



  Q. 익선다다 프로젝트를 통해 동남아가 생긴 걸로 알고 
     있어요.

  4년 전 봄, 익선동을 처음 알게 됐어요. 100년 된 한옥 
  100여 채가 모여 있는 모습에 매력을 느꼈죠. 그런데 
  익선동은 북촌이나 서촌과 달리 상가 구역으로 지정돼 
  있었고, 10년간 끌어온 재개발 계획까지 무산된 상황이
  었어요. 원래 모습은 남기되 새로운 옷을 입히는 방식
  으로 거리를 살려야겠다고 마음먹었습니다. 그렇게 
  익선다다가 탄생했고, 다양한 종류의 음식점들을 활용해 
  익선동 거리를 기획했습니다. 
  그중 한 곳이 바로 동남아입니다. 

  Q. 동남아 준비기간부터 오픈까지 총 기간은 얼마나 
     걸렸나요?

  8개월 정도. 가장 중요했던 가게 자리 선정, 셰프 구인, 
  식자재 공수 등에 준비 기간을 많이 가졌어요. 특히 
  인테리어 같은 경우, 태국 현지 느낌을 최대한 살리려고 
  방콕에 굉장히 자주 갔다 왔어요. 방콕에 있는 매우 큰 
  마트에서 조명이나 매장 곳곳에 있는 인테리어 자재들을 
  다 비행기에 실어 왔습니다.  

  Q. 창업 총비용은 얼마나 들었나요?

  25천만 원. 초창기에는 식자재부터 
  인력 매출이 나오지 않는 상태에서 매장을 유지해야 
  하는 비용이 있어, 그런 비용과 인테리어, 
  식기류 등을 전부 합친 비용입니다.



  Q. 인테리어가 굉장히 독특한데, 인테리어 비용과 
     공사기간은 얼마나 걸렸나요?

  50평에 2억 정도, 3 걸렸습니다. 기와를 보수하고 
  틀어진 구조를 잡는 작업이 약 1달, 내부 실내 인테리어 
  하는데 2달 정도 걸렸어요. 익선동 한옥들이 지금은 
  굉장히 깔끔하지만, 공사 전 동남아 매장은 한옥이 
  기울어져 있었어요. 그래서 한옥 장인을 모셔와 한옥의 
  뼈대를 맞추는 작업부터 시작해, 골조, 기와, 수리, 보수 
  등의 작업을 거쳤기 때문에 일반적인 케이스보다는 
  인테리어 비용이 조금 많이 들었습니다.  

  Q. 매장이 한옥이라 그런지 한국적 느낌과 태국의 
     이국적인 면이 동시에 느껴지는데요.

  한옥에 동남아 현지 색을 입힌 공간을 만들고 싶었어요. 
  동남아 여행은 밤 비행기로 돌아오다 보니 저녁을 동남아
  에서 즐길 수 없어 아쉬웠는데요. 그래서 남아 여행의 
  마지막 밤을 비행기가 아닌 방콕에서 보내는 콘셉트로 
  잡고, 마지막 여행 날 아쉬움을 풀 수 있는 공간을 만들
  었습니다. 방콕 현지 느낌을 살리려고, 소파나 벽지 등의 
  컬러를 선정하는 데에도 엄청난 고민과 공이 들어갔어요. 
  그 결과, 손님들이 인테리어가 굉장히 재밌다고 얘기를 
  많이 해 주셔서 공간에 대한 만족도가 높습니다. 



  Q. 준비 과정에서 어려움은 없었나요?

  현지 재료 공수 때문에 고생을 굉장히 많이 했어요. 
  일반적인 식당은 식자재 업체가 납품을 해주지만, 태국 
  음식은 하나의 업체에서 통일화돼서 받을 수 있는 
  시스템이 아니었습니다. 그래서 동남아 식당을 하시는 
  분께 물어봤는데도 잘 알려주지 않았죠. 파파야 같은 
  경우, 파파야 샐러드 쏨땀이 굉장히 유명한데 파파야를 
  어디서 받는지 찾지 못해 오픈하고도 8개월 정도는 
  쏨땀을 내지 못했어요. 그러다 오픈 후 3~4개월 만에 
  안산에 있는 굉장히 큰 외국 식자재 마트를 
  찾을 수 있었습니다.

  Q. 재료를 준비하는데 어려움을 겪으셨군요. 
     창업 후 운영하는데 힘들었던 점은 없었나요?

  창업 후는 현지인 셰프 때문에 어려웠어요. 
  초반에 태국 어디에서 셰프를 찾아야 할지 몰랐고, 
  친구와 무작정 태국으로 갔습니다. 요리학교 외국인 
  요리 과정 코스를 들으면서, 셰프를 소개받게 됐고 
  2명의 현지인 셰프를 데려왔습니다. 
  그런데 비자가 문제였죠. 
  외국 사람을 한국 매장에 취직 시키는 일이 생각보다 
  굉장히 까다롭고 어려워서 결국 3개월 동안 여행비자로 
  있다가 다시 돌아갔어요. 그래서 셰프 자리에 공백이 
  생겼고, 사상 초유의 사태인 매장 문 닫는 상황이 
  생겼습니다. 한국에 있는 태국인 셰프를 소개받았지만 
  한국말을 못 해, 우리가 내고 싶은 맛을 이해시켜야 
  할 때 의사소통에 어려움을 겪었습니다.



  Q. 과정은 힘들었지만 결과는 좋았을 것 같은데, 
     동남아 한 달 매출은 얼마나 되나요?

  평소 8천만 원, 방학 시즌에는 1억 정도 됩니다.

  Q. 어려움을 이겨내고 이 자리까지 오셨는데, 그동안 
     노하우가 많이 쌓였을 것 같아요. 

  현지 식자재와 인력 노하우. 식자재와 인력 때문에 
  가장 고생했기 때문에 막연하게 로컬 식당을 내고 
  싶다는 분들에게 고생해서 얻은 경험의 노하우를 
  전하고 싶습니다.
 
  Q. 컬 식당 예비 창업자에게 팁을 준다면?

  ‘로컬’이라는 말이 굉장히 무거운 말인 것 같아요. 
  저희도 태국 음식점을 냈지만 태국 방문객이지 로컬은 
  아니잖아요? 로컬에 대해 어느 정도인지가 있는 분들이 
  기대감을 갖고 오시는데, 만드는 사람이 로컬을 이해하지 
  못하고 공간과 음식에 담아내지 못한다면, 소비자 입장에
  서는 어설퍼 보입니다. 만약에 이해도가 어느 수준 이상 
  되지 못하면, 차라리 로컬이라는 단어는 과감히 빼고 
  대중적인 태국 음식, 베트남 음식이라고 하길 추천해요. 
  정말 진한 로컬을 담아서 만들고 싶다면 공간과 맛에 
  녹여내야 합니다. 저희 같은 이국적 식당을 운영하려면 
  현지에서 거의 사셔야 하고, 여건이 안 되면 잘 되는 
  식당에 가서 6개월 정도 일해 보는 것을 추천합니다.

 

취재, 사진 / <큰파이> 콘텐츠팀

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