강남구 재방문률 TOP5에 빛나는 이자카야 오너셰프가 말한다.

신사동 [모국정서] 정해강 대표

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  • 주소신사동 563-23 1층
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'정통 일식' 콘셉트로 성공,

국내 주류는 일절 취급하지 않아.


 

  창업? 객관적인 시각이 중요

  자영업자의 한숨이 멈추지 않는 시대다. 어려운 수치나 
  통계를 덧붙이지 않더라도 수 많은 자영업자가 버티기 
  조차 힘들어 한다는 것은 누구나 쉽게 알 수 있다. 
  특히 최근에는 임대료, 최저임금 상승 등으로 인해 
  많은 이들이 골머리를 썩고 있다. 
  이런 현실 속에서도 자신의 길을 꿋꿋이 걸어나가는 
  자영업자가 있다. 버티는 정도를 넘어 좋은 성장세를 
  보인다. 요즘 같은 현실 속에서는 오히려 비정상으로 
  보일 수준이다. 서울 강남 모처에 자리 잡고 있는 
  이자카야 <모국정서> 이야기다.

 

<모국정서> 정해강 오너 셰프(Owner Chef)
 

  Q. <모국정서>는 어떤 식당인가?

  쉽게 말하면 정통 일식 이자카야입니다. 
  이자카야의 사전적 의미가 술과 그에 따른 요리를 제공
  하는 일본 음식점인데요. 사전적인 의미에 충실한 식당
  이라고 생각하시면 될 것 같습니다.정말 일본 현지에 온 
  듯한 느낌의 콘셉트를 내걸고 5년 전에 창업했습니다.
  다른 이자카야와 차별점을 꼽자면 국내 주류를 취급하지 
  않는다는 점입니다. 기본적으로 일본 식당이잖아요? 음식
  에 맞는 일본 주류와 그 외 와인들로만 메뉴를 채웠어요.

  Q. 오너 셰프로서 경력은?

  제가 일본에서 10년을 넘게 살았어요. 어릴 때부터 
  요식업에 관심이 많았기 때문에 관련 경험을 많이 
  쌓았어요. 현지 식당에서 레시피와 운영 노하우를 직접 
  체득했죠.가이세끼(かいせき)라고 정통 코스 요리를 하는 
  레스토랑에서 일했어요. 이런 곳에서 식자재를 고르는 
  방법부터 손님 응대에 대한 부분까지 하나하나
  놓치지 않고 지금을 대비해서 배워뒀죠.

  Q. 창업이라는 어려운 길을 선택한 이유

  해외에서 오래 살기는 했지만 제가 요식업과 관련된 
  일만 한 것은 아니에요. 평범한 샐러리맨으로 살기도 
  했었죠. 남들처럼 미래에 대한 불안이 컸던 것 같아요.
  정년 보장도 점점 어려운 이야기고 나이가 들수록 일반 
  회사원으로 버티기 힘들잖아요. 그래서 명예퇴직 같은 
  일도 생기는 것이고. 이런 생각들을 하다 보니 '나만의 
  가게를 가져야겠다'는 결론에 이르게 됐습니다. 시작한 
  이유 자체는 다른 분들과 크게 다르지 않은 것 같아요.

  Q. 창업 중에서도 음식점은 굉장히 살아남기 
     힘든 직종인데

  창업을 생각하게 되면서 자연스럽게 "어떤 직종, 분야로 
  해야 할까"라는 고민을 끊임없이 했었습니다. 일본에 
  평생 살 것이 아니기 때문에 당연히 한국에서의 창업을
  기준으로 생각했죠. 그 관점에서 연구했습니다.
  "나의 경력과 장점으로 남들이 쉽게 할 수 없는 부분이 
  무엇일까?".결과가 일본 요리와 술이었어요. 요리를 
  접하면서 창업의 꿈을 키워왔었고 제가 제일 잘할 수 
  있는 분야이었기 때문이죠. 한국에서 음식점이 힘들
  다는 것도 알고 있었지만 저는 분명 자신감은 있었어요.

 

장사의 신, 그의 손을 거치지 않는 음식은 없다. 

 

  Q. 관련 TV 예능이 유행일만큼 요리는 상당한 내공이 
     필요한 것 같다

  네. 맞습니다. 요리는 10년, 20년을 해도 끝이라는 게 
  없죠. 기술이기 때문에 끊임없는 노력이 필요한 분야
  입니다. 그래서 저도 섣부르게 행동하지 않았어요. 
  그래서 시간이 오래 걸렸죠. 한마디로 표현하면 준비 
  기간이 길었던 건데요. 당시에 "창업 준비에 몇 년이 
  필요할지는 모르지만 스스로가 자신이 생길 때 창업을 
  해야 한다"는 마음이 있었어요. 사실 창업할 때 준비 
  기간 자체에 크게 신경을 쓸 필요는 없는 것 같습니다. 
  중요한 건 동종 업계와 비교했을 때 최소한 다른 곳
  보다는 낫다는 평가를 받을 때까지 노력해야 한다는 
  점이에요. 이런 마인드로 창업을 준비하시면 실패 
  확률이 조금이라도 줄어들지 않을까 생각합니다. 

  Q. 본격적으로 가게를 차릴 때 불안감은 없었는지?

  용기가 필요하죠. 결심과 실행은 또 다르니까요. 
  그런 의미에서 창업은 용기 있는 자만 할 수 있는 것 
  같아요. 일단 "지르고 보자"는 마인드도 어느 정도 있는 
  것 같습니다. 많은 불안과 긴장도 따라오지만 긍정적
  으로 생각하면 좋을 것 같아요. 준비를 철저히 해서 
  손님이 들어오고 그 손님을 내가 만족시키면 성공의 
  가능성이 있다는 식으로요. 성공도, 실패도 본인 책임
  입니다. 결국 자연스럽게 단계를 밟아가는 게 심리적으
  로도 도움이 돼요. 많은 분이 오픈 후에 초기 매출에 
  대한 부담이나 손님 모집에 대한 부분을 많이 걱정하시
  는데 이것도 틀린 것은 아니지만 내가 제공할 수 있는 
  서비스의 질을 높이기 위한 투자, 
  즉 내실을 고민하는 게 여러모로 이득입니다.  

  Q. 그래서 모국정서는 성공인가?

  다행히 잘 됩니다(웃음). 제가 생각보다 꼼꼼하고 준비를 
  철저히 하는 편이라서 생각한 대로 지금까지 흘러온 것 
  같아요. 처음부터 적자를 보지 않았으니까요. 
  한 번 오셨던 분들이 계속 찾아주셔서 매출이 꾸준히 
  상승하고 있습니다. 한번은 한 카드사에서 자료를 보여준 
  적이 있는데요. 강남구에서 재방문율이 높은 상위 5개 
  매장 중에 모국정서가 있었어요. 단골을 많이 잡는 게 
  중요한 것 같아요.

 

친절한 응대는 손님을 다시 찾아오게끔 하는 '추억'이 된다

 

  Q. 손님을 단골로 만든 매력?

  (고민하며) 제가 단골로 끌어들였다기보다는 여러 가지 
  상황이 손님들에게 좋게 보인 것 같아요. 일단 모국정서를 
  오픈할 당시만 해도 이자카야는 지금처럼 많았지만 
  정통을 추구하는 이자카야는 흔치 않았어요. 그런데 또 
  일본에 방문하시는 분들이 많잖아요. 자연스럽게 일본 
  현지 식당의 문화의 분위기를 접하게 되는데 한국에서도 
  이런 것을 다시 느끼고 싶은 거죠. 그런 분들이 저희 
  식당에 찾아오시면 만족감을 많이 표현하세요. 물론 이런 
  만족감도 기본이 갖춰졌기에 가능했던 일입니다. 
  음식부터 손님 응대까지 어느 하나 소홀하지 않았습니다.

  Q. 창업을 준비하며 느낀 점

  세무사, 노무사와 같이 법률적으로 도와줄 수 있는 
  전문가들. 사실 저도 "그게 필요한가"라는 생각을 했어요. 
  그런데 운영을 하다 보니 이런 부분을 꼼꼼히 하지 않으면 
  나중에 큰 문제가 될 수 있겠더라고요. 최저임금 같은 
  경우도 매년 바뀌면서 대표가 일일이 계산기 두드리면서 
  할 수도 있지만 시간이나 기회비용을 따져봤을 때 전문가
  에게 도움을 요청하는 것도 꼭 단순 지출이라고만 생각할 
  수는 없는 것 같아요. 기업과 달리 자영업자들은 
  조그만한 리스크나 위기에도 크게 흔들릴 수 있기 때문에 
  초반에는 비용 부담이 될 수 있어도 정석대로 가는 게 
  장기적으로는 훨씬 도움이 된다고 생각합니다.

  Q. 이윤을 남기는 노하우

  몇 퍼센트를 남기느냐는 사실 중요하지 않아요. 
  이윤을 더 크게 만드는 게 중요한 거죠. 노하우라고 
  하면 일단 비용을 줄이는 게 먼저 떠오르는데요. 
  저뿐만 아니라 다른 자영업자들 모두 임대료 생각하실 
  거에요. 근데 이건 오픈하면 줄일 수 없어요. 오르면 
  올랐지(웃음). 결국 인건비로 이야기가 흘러가는데 
  인건비를 줄인다는 것은 직원을 줄이고 그 일을 내가 
  해야 한다는 것이거든요. 그렇게 되면 청소부터 소품 
  구매까지 다 스스로 해야죠. 농협의 하나로마트나 
  코스트코 같은 대형 마트 보면 한 시간씩 줄 서서 
  기다리는데도 사람들이 몰려요. 저렴하게 파니까 시간을 
  들여서라도 절감하겠다는 사람들의 의지인 거죠.
  원론적인 결론이지만 이윤을 더 크게 만들려면 
  직접 발로 뛰는 수밖에는 없는 것 같습니다. 

  Q. 수치에 정확해라!

  이윤을 크게 남기는 것도 중요한데요. 가게의 상황을 
  정확히 아는 것 또한 놓치면 안 됩니다. 앞서서 세무사가 
  필요하다는 이야기를 잠깐 했는데 세무사에게 이달은 
  이윤이 어떻게 남았는지, 반기 실적은 어떤지 등 구체적인 
  수치를 요구해서 본인이 제대로 파악하고 있어야 합니다. 
  물론 이 또한 스스로 계산할 수도 있지만 쉽지 않아요. 
  그래서 저는 다시 한번 이런 부분은 전문가의 도움을 
  받는 것 또한 나쁘지 않다고 추천합니다.

 

'사장 놀이'를 하지 않는 대표 덕분에

직원들은 더 열의를 갖는다

 

  Q. 뭐든지 관계가 중요하다

  제가 일본에서 오래 생활을 했고 또 요리하는 사람이기 
  때문에 식자재를 보는 눈이 까다롭습니다. 사실 일본과 
  비교하면 한국 식자재의 상태가 훌륭하다고는 표현하기 
  힘들어요. 저도 처음에는 일본과 같은 기준으로 한국의 
  식자재를 받기를 원했는데 쉽지 않더라고요. 물론 못 쓸 
  정도라는 것은 아닙니다. 다만 저는 이런 생각을 합니다. 
  식자재 고르는 것도 중요하지만 거래처와 좋은 관계를 
  유지해야 한다는. 이런저런 상황으로 거래처를 자주 
  바꾸시는 분들도 계시는데 꾸준히 믿음을 주고 오랜 시간 
  관계를 유지해나가면 사람이다 보니 거래처에서도 더 
  신경을 써주지 않겠어요? 사업하는 사람이라면 거래처, 
  손님 등 모든 사람과의 관계는 잘 유지해야 한다는 
  신념을 가지고 있습니다.

  Q. 손님 응대에 스트레스는 NO

  손님 대하는 것은 대표의 스타일, 성격에 많이 달린 것 
  같아요. 일단 친절하게 대해야겠다는 생각은 누구나 
  합니다. 여기서 한 걸음 더 나아가면 손님이 무언가를 
  찾기 전에 먼저 파악해서 서비스하면 더 좋겠죠? 
  이 정도만 해도 사실 기본은 하는 겁니다. 
  조언을 드리자면 본인의 성격대로 자연스럽게 손님을 
  대하라고 하고 전해드리고 싶어요. 평소에 무뚝뚝한 
  분이 모든 손님에게 방긋 웃는다고 해서 나아지지는 
  않거든요. 손님들도 이런 부분은 민감하게 다 눈치를 
  챕니다. 억지웃음을 짓는 것이 중요한 게 아니라 
  "내가 친절하게 대접받고 있구나"라는 느낌을 받을 
  수 있게 손님을 대하는 게 핵심인 것 같아요.

  Q. 직원, 언젠가는 떠날 사람

  저는 다행히 음식과 운영을 둘 다 하는 오너 셰프이기
  때문에 큰 문제는 없었습니다. 다만 대표와 음식을 하는 
  셰프가 분리된 식당이라면 관리가 중요하겠죠. 
  이런 식당에서는 셰프가 떠나게 되면 맛이 바뀌고 결국 
  손님도 줄어서 큰 타격을 받을 테니까요. 그런 리스크를 
  해결하기 위해서 사람에게 얽매이지 않는 요리를 개발한
  다든지 누구나 할 수 있는 레시피를 만든다든지 생각할 
  수 있는데요. 생각처럼 쉽지는 않습니다.

  제가 말씀을 드리고 싶은 것은 대표도 일을 하나하나 
  배우고 알아야 한다는 점이에요. 직원들이 있다고 해도 
  그들에게는 직장일 뿐이거든요. 커리어를 위해서 내 
  가게를 떠나야 할 순간이 온다는 의미입니다. 그럴 
  때마다 스트레스가 되는데 그냥 당연하다고 생각하는게 
  편할 것 같아요. 직원들과 원만하게 지내되 떠나는 것에 
  아픔을 갖지 마세요. 대신 빈 자리가 생길 때 내가 채워
  간다는 마인드를 가지는 게 좋을 것 같습니다.

 

작지만 강한 모국정서,

대표의 마인드가 이렇게 중요하다

 

  Q. 이런 사람은 실패한다

  최근에 미디어를 통해 요리에 대한 이미지가 좋아지고 
  또 창업을 준비하시는 분들이 많은데요. 자신의 객관적인 
  위치를 파악하지 못하면 실패할 가능성이 높습니다. 저는 
  요리에 한해서는 프로이고 또 일식에 한정한다면 
  이 음식이 정말 일식다운지, 맛있는 것인지 파악할 수 
  있다고 자부합니다. 그런데 그렇지 않은 분들이 
  "내가 일본에서 먹어봤는데 별로더라" 이런 식의 발언은 
  사실 굉장히 위험해요. 저도 아직 완벽하지는 않지만 
  일본에서 10년을 넘게 살고 가정을 꾸리고 365일 
  일본 가정식을 먹으며 살아왔기 때문에 조심스럽게나마 
  이야기할 수 있는 부분이거든요. "일본 가서 먹어봤는데 
  이렇게 하면 더 괜찮을 것 같아" 정도로는 어렵습니다.

  Q. 반대로 성공할 사람은?

  객관적인 위치를 파악하는 사람이죠. 
  "이 음식이 잘 팔릴 수 있는 이유는?", 
  "이게 정말 사람들의 관심을 받을 수 있나?" 
  이런 식의 고민을 끊임없이 하고 자신 있게 대답할 수 
  있는 분들이 상대적으로 성공할 확률이 높은 것 같아요. 
  창업이라는 것이 분명 신중해야 하지만 신중한 고민을 
  거쳐서 객관적으로 "된다"라고 생각이 들면 그때는 
  정말 밀어붙여야죠.

  Q. 너무 걱정할 필요 없다

  많은 분이 걱정을 합니다. 또 일부는 자신감을 보입니다. 
  하지만 결과는 아무도 몰라요. 자영업이 사실 실력만 
  있어서 성공하는 건 아닌 것 같습니다. 
  타이밍과 운도 따라줘야죠. 내가 완벽하게 준비했고 
  요리가 최고라고 생각할지라도 성공한다는 보장은 
  없습니다. 반대로 잘 될까?라는 고민에 사로잡혀 있는 데 
  성공할 수 있는 거죠. 그렇기 때문에 너무 불안해하거나 
  너무 자신감을 보일 필요가 없습니다. 50%는 운이라고 
  생각하고 나머지 50%를 본인이 채우면 됩니다. 
  (어떻게 채워야 하는지?) 앞에서 말씀드렸듯이 
  본인의 현재 상태를 파악하는 것부터 제대로 하면 
  채울 수 있을 것 같아요(웃음).

  취재, 사진 / <큰파이> 콘텐츠팀

 

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